【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
数字赋能 功能拓展——南浔持续提升城乡寄递服务****** 深入推进快递业进村，构建城乡贯通、内外融合的现代快递物流网，对促进乡村振兴、推动共同富裕意义重大。湖州市南浔区以数字化改革为抓手，拓展融合多种服务功能，扎实推进城乡寄递公共服务均等化改革，城乡寄递服务水平和能效获得持续提升。2021年、2022年，该区连续两年承办全省邮政快递业“两进一出”工作推进会；2022年5月，作为全省城乡寄递公共服务均等化唯一试点承办现场会；南浔邮政管理局荣获2021年度全省邮政管理系统突出贡献集体奖。 “当前快递作为‘新开门七件事’之一，越来越成为城乡居民必不可少的生活方式。近几年，我区快递收派量平均以每年40%速度增长，但农村快递服务质效远不如城镇，广大农村仍然是快递发展的薄弱区，推动城乡寄递公共服务均等化改革，通过一系列举措为农村居民打造舒适便捷的寄递服务，是现实趋势更是民生实事。”南浔邮政管理局主要负责人说。 数字化改革背景下，数字赋能成了南浔推进城乡寄递公共服务均等化改革最为显著的特点。该区以农村快递100%通达为目标，深植“管服融合”理念，开发“村易递在线”应用，联合国家邮政局发展研究中心合作开发“村邮助手”APP，运用数字技术、优化寄递流程、构建指数模型，打造“快件追踪”“通达地图”“企业画像”“协同智管”四大应用场景，推动农村寄递“管”出效率、“服”出便利，覆盖全区144个行政村（城镇规划区外）177个点位、10个快递62个网点，在全省率先实现所有快递品牌100%进村。 在优化体系上，南浔着力探索农村寄递服务新路径。目前，南浔正在加快建设一个区级邮政快递共配中心、七个镇街快递园区、N个村级快递便民服务点（共富驿站），形成“1+7+N”的区、镇、村三级寄递物流体系。在全省首创镇街快递网点园区化管理模式，推进乡镇末端网点标准化建设，可有效破解快递网点安全隐患多、监管难等痛点。 寄递服务如何助力共同富裕？南浔也在作出有效探索。在村级快递便民服务点全覆盖基础上，南浔以快递进村为链接，发挥快递引流作用，在农房集聚区、未来乡村等人流较大的区域大幅推广建设共富驿站。共富驿站实行专人管理，进驻金融、通信、商超、团购、招工等业务，充分发挥快递、银行、通信等多方优势，打造以寄递服务为基础、综合服务全拓展的农村集成服务新样板，实现群众就近办事“最多跑一次”。全区建成以双林镇七星桥村、练市镇荃步村等为代表的共富驿站28个。 改革出效率。目前，南浔快递企业派件时间平均缩短0.5天/件，跨部门协同处理案件平均时间由3天缩短为1天。农产品年均出村量20万余件，其中“快递+红美人”成为全区首个业务量超10万件的寄递服务农产品项目，“快递+淡水鱼苗”年业务量超3万件。快递园区、共富驿站纳入强村公司建设管理，快递营业网点租金成为村集体经济收入的重要来源。同时，快递园区、共富驿站的建设，带来一定的人流和物流，带动周边消费和服务，提供了卫生保洁、门卫、分拣等多个岗位，解决了村民就业，加上共富驿站带动农产品出村进城，实现助力1000余农户户均增收5000元以上。（达才金） 网信快3地图 |
